发绿的土豆最好不要吃，土豆变绿是因为其中的龙葵素（solanine）含量增加，这是一种有毒物质，当土豆暴露在阳光下，尤其是紫外线下，会产生叶绿素，使土豆表面变绿，同时龙葵素的含量也会增加。

龙葵素的毒性会对人体造成不适，包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至可能导致呼吸困难和心脏问题，如果土豆发绿，尤其是发芽或者有腐烂的部分，应该丢弃，不要食用。

为了安全起见，购买和食用土豆时应该注意以下几点：

1、选择无发芽、无绿斑、无腐烂的土豆。

2、储存土豆时，应放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射。

3、烹饪土豆前，仔细检查是否有发芽或者变绿的部分，并将其切除。

4、如果土豆已经发芽或者有大量绿斑，为了安全起见，最好不要食用。

发绿的土豆可能含有较高水平的有毒物质，食用后可能对健康造成风险，所以不建议食用。