生炒牛肉要炒得嫩滑，关键在于牛肉的处理和炒制技巧，以下是一些步骤和技巧，可以帮助你炒出嫩滑的生炒牛肉：

1、选择牛肉：选择适合快炒的牛肉部位，如里脊肉、上脑肉等，这些部位的肉质较为细嫩。

2、切牛肉：将牛肉切成薄片，厚度大约2-3毫米，切的时候要逆着牛肉的纹理切，这样可以切断肉纤维，使牛肉更嫩。

3、腌制牛肉：

- 在切好的牛肉片中加入少量的料酒、生抽、蚝油和少许的糖，这样可以增加牛肉的风味。

- 加入适量的淀粉（如玉米淀粉），这可以帮助锁住牛肉的水分，使其更加嫩滑。

- 用手将调料和牛肉片拌匀，让每片牛肉都均匀裹上调料和淀粉。

- 最后加入一些食用油，这样可以在炒制时减少牛肉片之间的粘连。

4、准备配菜：根据个人口味准备一些配菜，如青椒、洋葱、胡萝卜等，切成丝或片。

5、炒制牛肉：

- 热锅凉油，油温升至五成热时，将腌制好的牛肉片快速下锅，用大火快速翻炒至变色，这时牛肉大约7分熟。

- 将炒至变色的牛肉片迅速捞出，放在一边备用。

6、炒配菜：

- 利用锅中剩余的油，将切好的配菜下锅翻炒至断生。

7、混合炒制：

- 将炒好的牛肉片重新放回锅中，与配菜一起快速翻炒均匀。

- 根据口味加入盐、胡椒粉等调味料，快速翻炒均匀。

8、出锅：炒至牛肉完全熟透，配菜也熟透后，迅速出锅，这样可以保持牛肉的嫩滑。

炒牛肉的关键是要快，火候要大，这样牛肉才不会老，通过以上步骤，你应该可以炒出一盘嫩滑的生炒牛肉。