做鱼时可以根据个人口味和鱼的种类选择不同的调料，以下是一些常见的调料和做法：

1、基础调料：

- 盐：增加食物的基本风味。

- 黑胡椒或白胡椒：增加辛辣味。

- 葱、姜、蒜：去腥增香。

2、中式烹饪：

- 生抽（酱油）：增加色泽和咸鲜味。

- 老抽：增加菜肴的色泽。

- 料酒：去腥增香。

- 醋：增加酸味，提升风味。

- 糖：平衡味道，增加甜味。

- 五香粉：增加复合香气。

- 豆瓣酱：增加麻辣和鲜味。

3、西式烹饪：

- 柠檬汁：增加酸味，提升清新感。

- 香草（如迷迭香、百里香）：增加香气。

- 奶油：增加浓郁口感。

- 黄油：增加香气和口感。

- 橄榄油：用于烹饪，增加风味。

4、日式烹饪：

- 味噌：增加咸鲜味。

- 酱油：增加色泽和咸鲜味。

- 清酒：去腥增香。

- 味淋：增加甜味和光泽。

5、东南亚风味：

- 鱼露：增加咸鲜味。

- 椰奶：增加浓郁口感。

- 香茅、柠檬草：增加特有的香气。

6、腌制调料：

- 辣椒粉：增加辣味。

- 孜然粉：增加特殊香气。

- 蒜粉：增加蒜香。

7、其他调料：

- 蚝油：增加鲜味。

- 鸡精或味精：增加鲜味。

- 花椒：增加麻味。

根据鱼的种类和烹饪方法，这些调料可以单独使用或组合使用，清蒸鱼可能只需要简单的姜、葱、盐和蒸鱼豉油；而红烧鱼则可能需要生抽、老抽、糖、料酒等调料来制作红烧汁，记得，调料的使用量应根据个人口味和鱼的分量来调整。