腌制大白菜是一种常见的食品保存方法，尤其是在中国北方地区，人们喜欢用这种方法来制作酸菜，以下是腌制大白菜的基本步骤：

1、准备材料：

- 大白菜：根据需要准备适量。

- 盐：适量，一般每100斤白菜需要1斤盐。

- 清水：足够覆盖白菜的量。

2、清洗白菜：

- 将大白菜清洗干净，去掉外部的老叶子和根部。

3、晾晒：

- 将清洗干净的白菜放在通风的地方晾晒，直到白菜的水分减少，变得稍微软一些。

4、切割白菜：

- 将白菜切成适当大小的块，方便腌制。

5、腌制：

- 在一个干净的容器中，先铺上一层盐，然后铺上一层白菜，再铺上一层盐，如此反复，直到所有的白菜都铺好。

- 确保每一层白菜都被盐覆盖。

6、加水：

- 在铺好的白菜上倒入足够的清水，水要能够完全覆盖白菜。

7、压实：

- 在白菜上放置一个重物，如石头或干净的重物，以确保白菜被水完全浸没。

8、发酵：

- 将容器密封，放在阴凉处发酵，发酵时间根据温度和个人口味而定，一般需要20天至一个月。

9、检查：

- 定期检查白菜的发酵情况，如果发现有发霉或者异味，需要及时处理。

10、食用：

- 发酵完成后，取出酸菜，用清水冲洗掉表面的盐分，然后可以用来炒菜、炖菜或者做酸菜鱼等。

腌制食品在制作过程中可能会产生亚硝酸盐，这是一种对人体有害的物质，因此腌制食品不宜过多食用，且在食用前最好用清水浸泡一段时间，以减少亚硝酸盐的含量，腌制食品的制作需要在清洁、无污染的环境中进行，以保证食品安全。