芋头发芽本身并不会产生有毒物质，所以理论上发芽的芋头是可以吃的，发芽的芋头可能会有一些变化，比如口感和营养价值可能会有所下降，以下是一些具体的考虑因素：

1、口感变化：发芽的芋头可能会变得较为木质化，口感可能不如未发芽的芋头那么细腻。

2、营养价值：发芽过程中，芋头中的一些营养成分可能会被消耗，导致营养价值有所降低。

3、储存条件：如果芋头在发芽前储存不当，可能会受到细菌或霉菌的污染，这种情况下食用是不安全的。

4、个人健康：对于某些人来说，即使是未发芽的芋头也可能引起不适，比如过敏反应，对于这些人来说，食用发芽的芋头可能风险更高。

如果你的芋头发芽了，并且储存条件良好，没有发霉或变质的迹象，那么食用应该是安全的，考虑到口感和营养价值的下降，你可能更倾向于食用新鲜的、未发芽的芋头，在食用前，最好检查一下芋头是否有任何不良的气味或发霉的迹象，以确保食品安全。